2,5 κιλά γριβάδι
2,5 κιλά κρεμμύδια ξερά
5 σκελίδες σκόρδο
2 ντομάτες
2 ματσάκια μαϊντανό
2-3 φλιτζάνια ελαιόλαδο
2 πιπεριές κόκκινες Φλωρίνης
2 κουτ. σούπας αλεύρι
5 δαμασκηνά μαύρα
αλάτι, πιπέρι μαύρο και κόκκινο
1 λεμόνι
σπόρο άνηθου

για την κρούστα:
2 κουτ. σούπας αλεύρι
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού κόκκινο πιπέρι
αλάτι

Καθαρίζουμε το ψάρι και τα εντόσθια. Το δίνουμε στο μαγικό χεράκι να το πλύνει καλά και στη συνέχεια το αλατίζουμε, το ραντίζουμε με λεμόνι και το χαράζουμε. Βάζουμε το γριβάδι στο ταψί και το αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να ετοιμάσουμε το χαβιάρι και τη σύβραση.

Σ’ ένα μπολ ανακατεύουμε καλά τα εντόσθια του ψαριού με πιπέρι μαύρο και κόκκινο, λίγο αλεύρι, λίγο λάδι και ελάχιστο αλάτι. Αυτό είναι το χαβιάρι.

Στη συνέχεια κόβουμε τα κρεμμύδια σε ροδέλες και τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο 2 από αυτά με τις κόκκινες πιπεριές, το σκόρδο, πιπέρι μαύρο και κόκκινο, αλάτι. Τα κρεμμύδια του Φθινοπώρου είναι τα πιο νόστιμα κρεμμύδια, γιατί έχουν πολύ γάλα, έτσι βγάζουν μπόλικο ζουμί στο τηγάνι.

Μόλις μαραθούν, προσθέτουμε τα υπόλοιπα κρεμμύδια και νερό. Στο τέλος, ρίχνουμε στο τηγάνι και τον μαϊντανό. Το μυστικό συστατικό της κυρίας Παρασκευούλας είναι ο σπόρος άνηθου που βάζει στη σύβραση και κάνει τα φαγητά πιο νόστιμα. Πράγμα που έμαθε στην Γερμανία, όπου έζησε πολλά χρόνια της ζωής της.

Για να φτιάξουμε την κρούστα, ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το λάδι, κόκκινο πιπέρι, αλάτι και μισό ποτήρι νερό. Πετυχαίνουμε μια κρέμα με την οποία καλύπτουμε το γριβάδι.

Τέλος, βάζουμε στο ταψί τη σύβραση, τις ντομάτες κομμένες σε φέτες, τα δαμάσκηνα, το χαβιάρι μοιρασμένο σε κουταλιές της σούπας στις διάφορες μεριές του ταψιού και το ψάρι. Αλατίζουμε το γριβάδι, προσθέτουμε μαϊντανό και πιπέρι στο εσωτερικό του και το αλείφουμε με την κρέμα της κρούστας. Είναι ένα πολύχρωμο ταψί έτοιμο για το φούρνο.

Ψήνουμε στους 200°C για 30- 45 λεπτά.

4 καραβίδες μεγάλες
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
λίγο πράσο ψιλοκομμένο
160 γρ. ρύζι γλασέ ή καρολίνα
1 ποτήρι λευκό κρασί
3 ποτήρια κρασιού ζωμό λαχανικών
2 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
3 ποτήρια του κρασιού bisque (μπισκ)
λίγο εστραγκόν
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
4 σπαράγγια
λίγη ντομάτα φρέσκια κομμένη σε κύβους
50 γρ. βούτυρο
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
1 σφηνάκι κονιάκ
αλάτι, πιπέρι

για το bisque:
τα κεφάλια και ό,τι έχει περισσέψει από τις καραβίδες
κονιάκ
2 γινωμένες ντομάτες ψιλοκομμένες
κρεμμύδι, καρότο, σέλινο
λίγο λαδάκι
λίγο εστραγκόν ή θυμάρι

Τι εστί bisque; Εκτός από πόλη της Σιβηρίας είναι και ζωμός, που φτιάχνεται από τα σοταρισμένα και αρωματισμενα με κονιάκ κεφάλια αστακών ή άλλων οστρακόδερμων, που βράζονται παρέα με λαχανικά επιλογής. Στη Γαλλία, όπου αποτελεί παραδοσιακή σπεσιαλιτέ, προσθέτουν κρέμα γάλακτος ή κρόκους αβγών και το σερβίρουν ως παχύρρευστη ροζ σούπα. Εμείς, για να το φτιάξουμε, καθαρίζουμε τις καραβίδες (εκτός από τις ουρές που τις κρατάμε για ντεκόρ) και κρατάμε κεφάλια και καύκαλα, τα οποία σοτάρουμε σε λίγο λαδάκι μαζί με κρεμμύδι, καρότο και σέλινο (τα οποία έχουμε κόψει σε ροδέλες). Τα σβήνουμε με λίγο κονιάκ, προσθέτουμε δύο γινωμένες ντομάτες ψιλοκομμένες, λίγο εστραγκόν ή θυμάρι και αφού πάρουν όλα μια βράση, προσθέτουμε νερό, μέχρι να σκεπαστούν και βράζουμε για ένα τέταρτο. Σουρώνουμε και το bisque ειναι έτοιμο!

Τι εστί εστραγκόν; Εκτός από κεντρικός ήρωας του Μπέκετ στο "Περιμένοντας το Γκοντό" είναι και δημοφιλές άρτυμα από την εποχή του Ιπποκράτη. Προέρχεται από το φυτό Artemisia Absinthum, γνωστό και ως Γένια του Γέρου ή Απιστία ή Αψέντι ή Τραχούρι. Έχει πικρή γεύση και όταν συνδυάζεται με αλκοόλ σε μεγάλες ποσότητες είναι τοξικό. Στο μεσαίωνα είχαν αποδώσει στο εστραγκόν μαγικές ιδιότητες που άμα οι μισές ήταν αλήθεια θα είχανε γλυτώσει πολλοί από την πυρά της Ιεράς Εξέτασης. Τι εστί ριζότο; Ιταλικό πιάτο με ρύζι ζουμερό, κάπως γλασαρισμένο, που φτιάχνεται τέλεια - όπως μας πληροφορεί το www.icookgreek.com - με ρύζι arborio ή καρολίνα ή γλασέ (αυτά που χρησιμοποιούμε και στα γεμιστά δηλαδή). Ερωτήσεις, τέλος.

Παίρνουμε ένα σύντροφο και πάμε στην κουζίνα. Η συνταγή αυτή φτιάχνεται ιδανικά από δύο ζευγάρια χέρια - εκτός αν είμαστε έμπειροι ή πολύ αισιόδοξοι. Το πρώτο ζευγάρι φτιάχνει το ριζότο και το δεύτερο ετοιμάζει τις καραβίδες. Για το ριζότο, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το άσπρο μέρος από το πράσο, τα οποία σοτάρουμε σε λίγο ζεσταμένο λάδι. Μόλις μαραθούν (πριν δηλαδή πάρουν χρώμα), προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε, σβήνουμε με το λευκό κρασί και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε. Μόλις περάσουν κανά δυο λεπτάκια, προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών και ανακατεύουμε. Αλατίζουμε, ρίχνουμε το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και ανακατεύουμε. Περιχύνουμε με τα 3/4 του bisque που ετοιμάσαμε και ανακατεύουμε. Όπως ίσως, καταλάβατε, το μυστικό για καλό ριζότο είναι να ανακατεύουμε διαρκώς, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.

Καθώς το ένα ζευγάρι χέρια ασχολείται με το ανακάτεμα του ριζότο, το έταιρο ζευγάρι παίρνει τις "γυμνές" καραβίδες τις χαράσσει κατά μήκος (από την κάτω πλευρά του σώματός τους) και τις πετάει σε ένα τηγάνι, όπου προηγουμένως έχει σοτάρει σκορδάκι μέσα σε λίγο λάδι. Μόλις σοταρισθούν και από τις δυο πλευρές τις φλαμπάρει με το κονιάκ (τις βάζει φωτιά) για να αρωματιστούν. Τις βγάζουμε στην άκρη, ρίχνουμε στο τηγάνι το υπόλοιπο bisque ανακατεύουμε και στέλνουμε όλο το περιεχόμενο του τηγανιού μέσα στο ριζότο. Βρισκόμαστε περίπου τέσσερα λεπτά πριν από το τέλος. Στο ριζότο προσθέτουμε τα σπαράγγια, την ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα, το πιπέρι και ελάχιστο βούτυρο και ανακατεύουμε πολύ γρήγορα και πολύ καλά. Δύο λεπτά πριν κατεβάσουμε από τη φωτιά προσθέτουμε το εστραγκόν, το οποίο ταιριάζει μούρλια με τα θαλασσινά και ανακατεύουμε με πάθος, για να "δέσει" το φαγάκι.

Σερβίρουμε το ριζότο σε μία μεγάλη πιατέλα. Από πάνω στρώνουμε τις καραβίδες με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο και καλή μας όρεξη!

1 χέλι μεγάλο κομμένο σε κομμάτια (100 με 150 γρ. το καθένα)
-20-30 αποξηραμένα δαφνόφυλλα
-2 κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες
-1 κουτ. σούπας ζάχαρη
-1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
-αλάτι, πιπέρι
-ελαιόλαδο και λεμόνι για το σερβίρισμα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Ανακατεύουμε καλά σε μπολ το κρεμμύδι, τη ζάχαρη και το ελαιόλαδο. Απλώνουμε το κρεμμύδι με όλα τα υγρά σε ταψί και από πάνω στρώνουμε τα δαφνόφυλλα. Αλατοπιπερώνουμε καλά το χέλι και το βάζουμε πάνω στα δαφνόφυλλα. Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε το χέλι στεγνό για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει καλά. Σερβίρουμε μαζί με λίγα από τα κρεμμύδια, λεμόνι και ελαιόλαδο.